Pese a que nuestras cocinas no tienen matraces ni alambiques esconden entre sus paredes ciertos mejores y más sofisticados laboratorios científicos. En ellos se preparan ‘fórmulas mágicas’ tan originales Al afín que la mayonesa. Todos sabemos que si combinamos aceite con agua la mixtura es inmiscible, A pesar de que agitemos vigorosamente los componentes. La carencia de uniformidad se tiene que a que Versa de una mezcla heterogénea, lo que en química se conoce En este sentido tal como emulsión. Las emulsiones habitualmente se caracterizan por su inestabilidad, dicho de otro modo, con el paso del tiempo las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo hasta el instante en que Ambos líquidos se separan totalmente. Una fase acuosa y otra grasa
La explicación científica de esa falta de ‘afecto’ entre el agua y el aceite se debe a que las emulsiones están formadas por un compuesto polar, formado por moléculas en las que la distribución de las cargas eléctricas es asimétrica respecto a un centro, y otro apolar. El agua es polar y está formada por dos hidrógenos que se unen a un oxígeno por medio de fuertes enlaces covalentes, No obstante De exactamente la misma manera que el oxígeno es más electronegativo tiende a captar más los electrones cara sí que el hidrógeno. El aceite, A su vez, es apolar, lo cual apunta que no presenta una distribución tan asimétrica de sus cargas eléctricas. Con la emulsión uno de los componentes manera pequeñas gotas en el interior del otro, siendo preciso incorporar una sustancia emulsionante a la mezcla para alcanzar estabilizarla, de manera que la mescolanza sea homogénea. La mayonesa, Asimismo que otras muchas salsas culinarias es una emulsión y se manera al dispersar aceite en un medio acuoso con yema de huevo. Este componente está formado por agua (80%), proteínas (5%) y lípidos (15%), dentro de los que se encuentra la lecitina. El orden sí altera el producto
La lecitina (del griego lékhitos, yema de huevo) viajó descubierta a mediados del siglo XIX por el químico y farmacéutico francés Theodore Gobley (1811-1876). Estudios siguientes demostraron que es especialmente abundante en las membranas celulares, tanto vegetales De exactamente la misma forma que animales, y en el tejido nervioso. En la gastronomía la lecitina, que es una molécula dipolar (un extremo polar y otro apolar), ha acaparado la atención de los chef En tanto que es un excelente emulsionante, al actuar en la zona de interfase es capaz de rodear las gotas de aceite y También impedir que se puedan unir unas a otras. Para conseguir una buena mayonesa lo primero que se debe hacer es batir el huevo para separar el agua del emulsionante y, ahora, dispersar el aceite dentro del medio acuoso, eso sí, sin abandonar de batir la mezcla ni un Solo segundo. El aspecto de ‘mayonesa cortada’ traduce la ausencia de emulsión y se desencadena si es que se comienza batiendo el aceite y entonces introduciendo el huevo, si es que se emplea demasiada volumen de aceite o bien si la proporción del huevo es exigua. En algún caso puede suceder que tampoco se consiga la mayonesa deseada pues la energía cinética de las moléculas es baja, en otros términos, En tanto que tienen una temperatura menor a la deseada. Esto es fácil de eludir, solamente basta con tener los huevos a temperatura ambiental. Una última consideración, las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tienen más estabilidad cuanto mayor sea la acidez del medio en el que se encuentren. Esto es Debido a que los extremos polares de la lecitina, que rodean cada gota de aceite, se alejan al máximo de los extremos apolares de otra gota. La acidez es fácil de alcanzar en la cocina, solamente tenemos que añadir a la emulsión vinagre (ácido acético) o bien zumo de limón (ácido ascórbico). Llegados a este punto tan Solo habría que acompañar la mezcla con sal (NaCl) al gusto y gozar de una estupenda mayonesa. Pedro Gargantilla es médico internista del Centro médico de El Escorial (La capital de España) y cantautor de Varios libros de divulgación.